Rukiin matka leipomosta kauppaan

Laadukas vilja ja leipureiden ammattitaito ovat herkullisen leivän salaisuus.

Ruisleivän aromikas maku vaatii leipurilta tarkkuutta ja aikaa

Ruisleipä on suomalaisten kansallisruoka, eikä turhaan; ruista on syöty Suomessa jo yli 2 500 vuoden ajan. Se on meille tunnepitoinen, tärkeä asia, joka kuuluu olennaisena osana suomalaisuuteen ja kansanluonteeseemme. Me syömme ruisleipää eniten koko maailmassa, jopa 18,6 kiloa asukasta kohden vuodessa (lähde: Leipätiedotus). Suomen rakastetuin ruisleipä, Vaasan Ruispalat, valmistuu huolellisen tarkkailun alla, sillä ruisleipurilta vaaditaan malttia ja taitoa.

Varastointi jauhosiilossa

Leipomolle myllyltä saapuneet jauhot varastoidaan leipomon siiloihin ennen kuin ne siirretään tuotantotiloihin. Pienemmät erät erikoisjauhoja ja rouheita säilytetään säkkitavarana leipomossa. Suomen suosituinta ruisleipää, Vaasan Ruispaloja, leivotaan Vaasanin leipomoissa eri puolilla Suomea – mm. Vantaalla, Kuusankoskella ja Kiimingissä – jotta tuoretta leipää riittäisi joka päivä koko maahan.

Sakoluku kertoo viljan soveltuvuudesta leivontaan

Leipäviljan yksi tärkeimmistä leipoutuvuuden mittareista on sakoluku. Jos sakoluku on matala, leipä ei kestä nostatusta ja leivän sisus ei kypsy paiston aikana, vaan se jää taikinamaiseksi ja liian kosteaksi. Vaasan Ruispaloihin käytettyjen ruisjauhojen on oltava sakoluvultaan täsmälleen tietynlainen, jotta ne maistuvat juuri siltä, millaisina suomalaiset haluavat Ruispalansa syödä: sopivan sitkeänä, kuohkeana ja riittävän happamana.

Kaiken alku on juuri

Ruistaikinan juuri eli raski on ruisleivän sydän. Raski on jokaisen ruisleipurin aarre, jota vaalitaan tarkkaan, jotta leivän maku ja koostumus säilyisivät aina samana vuodesta toiseen leipomispaikkakunnasta riippumatta. Happamuutensa ansiosta raskiin leivottu leipä säilyy ilman säilöntäaineita.

Taikina kaipaa vaivauksen lisäksi myös lepoa

Taikina valmistetaan suurissa 300–400 litran padoissa. Onnistumisen kannalta tärkeintä on hallita taikinan sekoitusaika ja lämpötila, joita seurataan valmistuksen aikana tarkasti. Taikina tarvitsee myös lepoa: riittävä lepo vaikuttaa suotuisasti leivän rakenteeseen.

Nostatus ennen paistoa

Leivät nostatetaan, kun ne kulkevat tuotantolinjalla kohti uunia paistettavaksi.

Paisto kruunaa ruisleivän maun

Paiston alkuvaiheessa leiville annetaan hieman höyryä, jotta ne saavat kauniin ruskean värin. Ruisleivät vaativat enemmän lämpöä paiston loppuosassa. Paistolämpötilaa tarkkaillaan koko ajan, koska juuri paistaminen saa oikeat makuaromit esiin.

Jäähdytys ennen pakkausta

Valmiit ruisleivät jäähdytetään ennen halkaisua. Robotti niputtaa halkaistut leivät pinoon ja pussittaa ne valmiiksi. Jokaisen Ruispala-pussin paino tarkistetaan punnitsemalla, jotta ne sisältävät varmasti oikean määrän leipää. Punnitut leivät toimitetaan leipälaatikoissa lähettämöön, josta leivät lähtevät kohti myymälöitä. Vähittäiskaupat tekevät leipätilaukset päiväkohtaisesti, ja määrät vaihtelevat päivittäin. Tuotteita leivotaan aina sen verran, kun tilauksia on tehty, jotta ei syntyisi ylimääräistä hävikkiä.

Kuljetus tuoreena kauppoihin

Jakeluautot vievät tuoreet ruisleivät alueen kauppoihin. Ensimmäinen jakeluauto käynnistyy aikaisin aamuyöllä kello kahden aikaan, viimeiset toimitukset lähtevät ennen puoltapäivää. Leipäkuljetukset lähtevät kuutena päivänä viikossa, jotta kaupoissa olisi aina tuoretta leipää saatavilla.

Herkkuja myös suoraan leipomomyymälöistä

Vaasanin leipomomyymälöissä myydään ylimääräiset tuotteet ja kakkoslaatuiset leivät, jotka eivät esimerkiksi alipainonsa puolesta pääse kaupan hyllylle. Myytäväksi kelpaamattomasta hävikkileivästä valmistetaan bioetanolia. Hävikin vähentäminen on niin leipomon kuin vähittäiskaupankin tavoite.

Tutustu myös muihin hankintaketjun vaiheisiin

1. Vastuullinen hankinta
2. Vastuullista viljelyä
3. Leipäviljan laatu ja jäljitettävyys
4. Rukiin matka leipomosta kauppaan

Voit lähettää meille kysymyksiä ja terveisiä myös Facebookissa.