Vaikka leipä pysyy suomalaisten ruokavaliossa, on leipomoala muuttunut vuosikymmenten aikana suuresti. Jos joku, niin tuotantojohtaja Kari Nylander sen tietää!
Jos sanoo Kari Nylanderin eläneen koko elämänsä leipomossa, tuskin valehtelee kovinkaan paljon. Hän pyöri isoäitinsä perustamassa Nylanderin leipomossa pikkupojasta saakka ja on tehnyt koko työuransa töitä suomalaisten leivän puolesta.
Vaasan on toiminut leipomoalalla jo 170 vuotta, vuodesta 1849 lähtien, ja on Suomen vanhin valtakunnallinen leipomoalan toimija. Nykyisiin mittoihinsa Vaasan kasvoi 1980-90-luvuilla yritysostojen myötä. Kun Nylanderin leipomo myytiin 1980- ja 90-luvun vaihteessa mutkan kautta Vaasanille, Kari Nylander tuli kaupanpäällisenä. Nykyään hän vastaa Vaasanin kotimaan leipomoiden tuotannosta.
Kari muistelee, että 1970–80-luvuilla leipomot olivat hyvin käsityövaltaisia ja paikallisia. Valtakunnallisia tuotteita oli vain muutamia, sillä tuotteet leivottiin paikalliseen tarpeeseen. Leipomot kantoivat myös vahvan poliittista väriä, ja sillä oli merkitystä, kuka missäkin leipomossa asioi.
– Tuohon aikaan leivottiin sitä, mikä lähialueen ihmisille maistui, ja tuotteissa oli paljon paikallisia eroja. Tänä päivänä kuluttajien kiinnostusta ravitsemukseen seurataan paljon tarkemmin. Ihmiset ovat tulleet tietoisemmiksi esimerkiksi ruuan terveellisyydestä, ja erilaisia kulutustrendejä seurataan leipomoalallakin hyvin tarkkaan, Kari kertoo.
Tuoteuutuuksien takana pitkä kehitystyö
Tämän päivän tuotekehitys on hyvin systemaattista, pitkäjänteistä ja lähes tieteellistä. Jokaisen tuoteuutuuden takana on huolellista trendien haistelua, kuluttajatutkimuksia ja ennakkotestauksia. Kaupalle uutuuksia esitellään kolmessa eri jaksossa vuoden aikana.
– 1970–80-luvuilla tuotekehitys saattoi olla erittäin nopeatempoista. Yhtenä päivänä kaupan myyntiedustaja saattoi tulla kertomaan, minkä tyyppistä leipää on kyselty, ja jo seuraavana päivänä leipurit alkoivatkin testailla vanhoja reseptejä ja tekivät näyteleivän myyntiedustajalle. Jos tuote miellytti, vietiin jo seuraavalla viikolla ensimmäiset tuotteet kauppaan myyntiin, Kari muistelee.
Leipomoalalla on koettu valtava muutos: pienistä paikallisleipomoista on siirrytty keskitettyihin suurleipomoihin, jotka ovat erikoistuneet tuottamaan tiettyjä valtakunnallisia tuotteita. Erikoistumisen ja tehostumisen lisäksi myös tuoteturvallisuus on kasvanut.
– Pienleipomoissa leivottiin kaikkea käpykakusta runebergintorttuun ja ruislimpusta vehnäleipään. Tämän päivän leipurintyö on pitkälti valvontaa, ja koneet leipovat. Vain tekemisen rytmi ja raaka-aineet ovat säilyneet: leivän on oltava kaupassa aikaisin aamulla, ja sama, elävä leipätaikina on edelleen tärkein työkaveri, jonka toimintaperiaatteet ja reaktiot vaikkapa ilmankosteuteen tai lämpötilaan on tunnettava, Kari kuvailee.
Entä millaisena Kari näkee leivän tulevaisuuden, elettyään alan keskiössä jo vuosikymmenten ajan?
– Uskon leivän tulevaisuuteen, koska sillä on niin vakaa paikka ruokakulttuurissamme. Jotta pärjää kilpailussa, on leivän maistuttava aina hyvältä. Lisäksi leipä on paitsi ilmaston kannalta hyvä valinta, myös terveellistä, mikä on tulevaisuutta ajatellen hyvä asia, hän summaa.