Taikinajuuren taikaa

Mikä erottaa ruisleivän ruispuurosta? Molemmat kun syntyvät yksinkertaisimmillaan täysjyväruisjauhoista, vedestä ja suolasta. Mutta jotta lopputuloksena on leipää eikä puuroa, apuun tarvitaan pieni salainen ainesosa, taikinajuuri. Loppu onkin sitten leipomisen paloa ja yrityksen ja erehdyksen kautta syntynyttä pitkää kokemusta.

Taikinajuuri, jota myös hapanjuureksi, leipäjuureksi tai arkisesti vain juureksikin kutsutaan, on lyhyesti sanottuna ruisleivän alku ja juuri. Ilman sitä ei ruisleipään saada asiaankuuluvaa hapanta makua saati ihanan rapeaa ja ruskeaa kuorta tai mehevää suutuntumaa, jota me rakastamme.

Juurihoitoa

Perinteisesti taikinajuuri on pala taikinaa, joka säilytetään aina seuraavaan leipomiskertaan. Ennen vanhaan juuri saattoi säilyä mainiosti taikina-astian reunoille kuivuneena, mutta nykyleipurit luottavat ennemmin jääkaappiin tai pakastimeen. Tapansa toki kullakin!

Kun juuri otetaan käyttöön, se elvytetään raskiksi lisäämällä siihen vettä ja jauhoja ja antamalla sen käydä yön yli. Ja sen jälkeen ei kun leipomaan! Mutta muista napata palanen taikinaa talteen uudeksi juureksi, sillä mitä useammin juurta käyttää, sitä paremmaksi se vain muuttuu.

Kossupullossa Kotkaan

Hyvästä juuresta ei meilläkään hevillä luovuta. Kun Vaasan hapankorppujen valmistus aikanaan siirtyi Salosta Kotkaan, kuljetettiin taikinajuuri legendan mukaan kotoisesti kossupullossa vanhalta tehtaalta nykyiselle Kotkan tehtaalle. Siitä oli hyvä lähteä taas leipomaan taikinaa.

Olipa legenda totta tai ei, tuttua hapankorppujen taikinajuurta on vaalittu meillä jo puolen vuosisadan ajan. Juuresta pidetään huolta myös tehtaan seisoessa – sitä käydään elvyttämässä vähintään joka toinen päivä.

Tee oma juuresi

Vaikka taikinajuuri tuntuu olevan monen leipurin varjelluin salaisuus, ei sen valmistaminen lopulta mitään rakettitiedettä ole. Alkuun pääset vaikka vain murustamalla juureen leivotun vanhan ruisleivän sisustaa kannelliseen astiaan ja lisäämällä siihen vettä ja ruisjauhoja. Kasta vielä lusikka piimäpurkkiin ja sekoita. Kun seoksen antaa seistä muutaman päivän, niin siinä se on, leivän juuri. Sitten vain leipomaan!