Taikinajuuriohje

Taikinajuuren avulla ruisleipään saadaan herkullinen, hapan maku. Juuren ansiosta leivän sisus kypsyy ja siitä tulee pehmeä, kun taas kuoresta tulee ihanan rapea. Taikinajuuren annostuksella voi säädellä happamuutta, koostumusta ja säilyvyyttä – mitä suurempi määrä taikinajuurta, sen happamampi leipä. Niin suuren leipomon kuin kotileipurinkin juuri on elävä organismi, joka vaatii leipojalta oikeanlaista huolenpitoa ja paljon kärsivällisyyttä.

Päivä 1
Valmiin ruisleivän sisusta 20 g (n. 1 Ruispalat-puolikas)
Luomuruisjauhoa 40 g (n. 0,75 dl)
Vettä (n. 30 °C ) 80 g (n. 0,75 dl)

Murustele haluamasi ruisleivän sisus mahdollisimman pieneksi. Mittaa muut ainekset astiaan ja sekoita vellimäiseksi massaksi. Laita kansi löysästi kiinni: Juuri kaipaa happea! Jätä lämpöiseen paikkaan kehittymään, n. 25–30 asteeseen. Käymisaika vähintään 24 h.

Ruoki taikinajuurta päivittäin

Päivä 2–3
Luomuruisjauhoa 40 g (n. 0,75 dl)
Vettä (n. 30 °C ) 60 g (n. 0,5 dl)

Jauhot ja vesi sekoitetaan edellispäivän juuren sekaan.

Päivä 4
Edellisen päivän taikinajuurta 30 g (n. 0,5 dl)
Luomuruisjauhoa 60 g (n. 1 dl)
Vettä (n. 30 °C ) 80 g (n. 0,75 dl)

Päivä 5
Edellisen päivän taikinajuurta 60 g (n. 1 dl)
Luomuruisjauhoa 120 g (n. 2 dl)
Vettä (n. 30 °C ) 160 g (n. 1,5 dl)

Aloitetaan esitaikinan teko

Päivä 6
Edellisen päivän taikinajuurta 300 g (n. 4,5 dl)
Luomuruisjauhoa 400 g (n. 7 dl)
Vettä (n. 38 °C ) 600 g (n. 6 dl)

Sekoita ainekset hyvin keskenään. Jätä taikinaan kohomaan lämpöiseen paikkaan (25–30°C) 12–13 tunniksi.

Taikinan valmistus

Päivä 7
Päivän 6 esitaikinaa 1300 g (n. 17 dl)
Ruisjauhoa 600 g (n. 10 dl)
Vettä (38 °C) 150 g (n. 1,5 dl)
Merisuolaa 20 g (n. 1,5 rkl)

Sekoita taikina huolellisesti. Anna taikinan levätä 2–3 h. Muotoile 3 kpl leipiä. Pyöräytä muotoillut leivät ruisjauhossa ja aseta uunipellille. Nostata leipiä 1–2 h.

Paisto

Käytä paistossa hieman höyryä. Laita n. 75 ml vettä astiaan uunin pohjalle. Paista leipää aluksi 250 asteessa 10 min, sen jälkeen 220 asteessa 45 min.

TAIKINAJUUREN SÄILYTYS

Taikinajuurta suositellaan säilytettäväksi joko kuivatettuna tai taikinapallona, riippuen siitä, kuinka usein juurella leipoo. Kuivatettu juuri säilyy jopa vuosia, jääkapissa säilytettävä taikinapallo sopii vähintään joka toinen viikko leipovalle.

Kuivatettu taikinajuuri

Voit kuivattaa taikinajuurta levittämällä sen lastan avulla leivinpaperin päällä ja antamalla kuivua huoneenlämpötilassa. Kuivatuksen jälkeen juuri murennetaan ja siirretään ilmatiiviiseen rasiaan.

Kuivatetun taikinajuuren elvytys

Kuivatettua taikinajuurta 25 g
Ruisjauhoa 100 g (n. 1,75 dl)
Vettä (30 °C) 180 g (n. 1,75 dl)

Murenna kuivatettua taikinajuurta, lisää pieni määrä vettä ja sekoita tasaiseksi massaksi. Anna kuivatetun taikinajuuren imeytyä veteen noin 0,5 h. Lisää loput vedestä ja jauhot, ja sekoita ainekset hyvin keskenään. Jätä lämpöiseen paikkaan kehittymään, n. 25–30 asteeseen. Käymisaika vähintään 14 h.

Taikinapallo

Ota taikinasta 50 g (n. 0,75 dl) sivuun ja sekoita siihen 35 g (n. 0,6 dl) ruisjauhoja. Tee kova pallo ja kääri se huolella muovikelmuun tai laita pieneen suljettavaan pakastepussiin. Säilytä jääkaapissa. Taikinapallo säilyy jääkaapissa n. 2 viikkoa.

Taikinapallon elvytys

Taikinapallo 60 g
Ruisjauhoa 100 g (n. 1,75 dl)
Vettä (30 °C) 180 g (n. 1,75 dl)

Murenna taikinapallo, lisää pieni määrä vettä ja sekoita tasaiseksi massaksi. Lisää loput vedestä ja jauhot, ja sekoita ainekset hyvin keskenään. Jätä lämpöiseen paikkaan kehittymään, n. 25–30 asteeseen. Käymisaika vähintään 14 h.

Kun olet elvyttänyt kuivatetun juuren / taikinapallon, taikinajuuresi on taas käyttövalmis ja voit aloittaa esitaikinan teon (edellisen ohjeen päivästä 6 alkaen).

Nautinnollisia leipomishetkiä!

Lataa ruisjuuren valmistusohje täältä.